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INGRÉDIENTS
2 épaules d’agneau de lait des Pyrénées (environ 650 g chacune)
1 tranche de poitrine de porc (ou lard) d’environ 150 g
Légumes nouveaux :
4 carottes fanes
4 pommes de terre
4 petits oignons
4 navets ronds
2 petits bulbes de fenouil
1 pomme
4 gousses d’ail
12 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
5 cl de bouillon de volaille ou de jus d’agneau
1 branche de thym
piment d’Espelette
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à th. 5-6/170°
2. Faites fondre le beurre avec 10 cl d’huile dans une cocotte. Faites dorer les épaules à feu vif, 5 mn de chaque côté. Assaisonnez de sel et de piment, puis poursuivez la cuisson 20 mn au four.
3. Lavez les légumes et gardez un peu de leurs fanes. Portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Ajoutez à 2 mn d’intervalle, les pommes de terre, les navets, le fenouil, les carottes et les oignons.
4. Vérifiez la cuisson des légumes (ils doivent être croquants sauf les pommes de terre). Egouttez-les.
5. Coupez la poitrine en 4. Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle à bord haut, ajoutez les lardons et faites-les revenir à feu moyen quelques minutes. Jetez un peu de gras.
6. Ajoutez la pomme épépinée et coupée en quartiers.
7. Coupez les fenouils en 2. Baissez le feu, ajoutez les légumes dans la poêle et laissez dorer 5 mn en mélangeant délicatement.
8. Sortez l’agneau de la cocotte et réservez-le. Replacez la cocotte sur le feu. Versez le
9. bouillon et grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson. Versez ce jus sur la
10. viande et servez avec les petits légumes.
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